五道暖心又暖胃的鸡肉菜肴食谱

    2012年9月17日，创意食品集团和主厨José Andrés在弗吉尼亚州克里斯特尔市联合举办了第十届年度西班牙烩饭节

     在我家，只要打开冰箱看看里面的食物，就能清楚地知道现在是月初还是月末。

    月初，冰箱里会塞满各种各样的食物；比如，鱼，鸡肉，有时还会有牛肉。但是到了月末，家里就会闹经济危机，冰箱里的存货也便所剩无几了。

    当然，事情没有想象的那么糟糕，因为食物越是匮乏，越能激起我父母的斗志，他们往往会在这时做出无比美味的佳肴。我父母对手边食材的利用能力总是令我称奇。他们常对我说，做一顿大餐其实用不了很多钱。我从父母身上学到了厨师的两项优秀技能，即敏捷的反应力和对食材的充分利用，这两点在我的厨师生涯中发挥了莫大的作用。

    对很多人来说，秋天意味着要返回学校，每天的晚餐只能匆匆对付几口。你可能早已厌倦了这种生活。从现在起，你不必再为晚饭苦恼，因为我将教大家如何用一只4斤重的鸡做出5道美味的佳肴。是的，你没听错，就是5道。你可以做到的，相信自己。下次你去商店买鸡时，不要只想着回家把它烤熟。你要想着我能用鸡翅，鸡大腿还有鸡胸肉做几个菜呢，当然，鸡胗也是一种不错的食材哦！你所需要的仅仅是发挥一点想象力来扩充下原料，然后我们就可以将整只鸡大卸八块了。

    准备处理鸡肉

    将一只3-4斤重的鸡切成若干块，首先切下鸡脖，然后开膛破肚，取出肝脏，鸡胗。将鸡的胸部朝下背部朝上放在案板上，抓住一只鸡腿，向外拉拽，使鸡皮伸展，处于紧绷状态，沿鸡腿与躯干的连接处轻轻下刀，将鸡肉从关节处剥离，露出关节。向下掰扯鸡腿，露出关节软骨，然后将鸡腿沿关节连接处切下。切除第二只鸡腿时，重复上述步骤。下面我们开始切鸡胸肉，沿着胸骨的一边浅浅的切入。继续浅切，注意要斜着下刀，不要切到胸骨。当刀触碰到鸡胸骨的前部时，将鸡肉轻轻剥离，露出鸡翅与躯干连接处的关节，沿着关节软骨纵切，使鸡翅与鸡胸肉一起从躯干上剥离。然后，鸡皮面朝下放到案板上，沿关节连接处切断，分离鸡翅与鸡胸肉。轻轻剥离鸡背上长而薄的里脊肉。将每块鸡肉的鸡皮剥下，保留鸡架。

    熬制清汤鸡肉面条所需的高汤约2升

    每当选用鸡肉作为烹饪食材时，大多数人会认为这太简单了，不用添加任何辅料，只需选一种烹饪方法将鸡肉做熟即可。但我并不认同这种做法，从我妈妈那学来的经验表明，烹制鸡肉时，搭配一些辅料，比如大蒜，洋葱，胡萝卜，会使做出的鸡肉更加美味可口，百吃不厌。下面，我们将制作一道鲜美的鸡肉高汤，后面制作的汤类菜肴都会用到它。首先，我们需要将清理鸡骨架，这上面还有很多肉呢！

    所需食材：

    1只鸡骨架

    2根翅尖，翅中留待后用

    1根鸡脖

    整只鸡的鸡皮

    2棵芹菜，切成大段

    2根小胡萝卜，切成大段

    1只西班牙洋葱，纵切成4块

    用自来水将鸡的各部分冲洗干净，直至滴下的水清澈透明为止。取一个大的汤锅，将洗净的鸡肉放入锅内，加入约4升水。开火煮沸，待水开后撇去表面的浮沫。放入蔬菜，继续煮1-2小时。然后滤去汤汁，保留鸡骨架和蔬菜，晾凉备用。待鸡骨架和蔬菜冷却到不再烫手后，将骨架上剩余的鸡肉撕碎，并将蔬菜切块。最后将它们储存到一个密闭容器中备用。

    鸡胸肉配加泰罗尼亚菠菜4人份

    这道菜以鸡胸肉为原料，简单易学。首先，将鸡胸肉切成很薄的薄片，这样更易成熟。记住，一定要将胸部的里脊肉剔除干净，留待后用。

    所需食材：

    半棵欧芹

    2瓣蒜，压碎

    3/4量杯特级初榨橄榄油

    2块鸡胸肉，分别切成两半

    1只美国金冠苹果，削皮去核后切成0.6厘米长的方形小丁

    1/4量杯松仁

    1/4量杯无子黑葡萄干

    280克洗净的嫩菠菜盐，依个人口味而定

    将欧芹，大蒜和1/2量杯的橄榄油倒入搅拌机中打成均匀的菜浆。用盐给鸡肉调味，然后将其浸入搅拌好的菜浆中腌制30分钟。取一只中等大小的平底锅，放入2大汤匙橄榄油，开中火，待油热后放入鸡肉煎制约2分钟，当鸡肉的一面变为褐色时，将鸡肉翻面，继续中火煎制，直到鸡肉熟透为止，大约需要3分钟。

    同时，在另一只大平底锅中加入橄榄油，大火烧热。待油温很高时，加入苹果丁翻炒约1分钟，直至它们出现轻微的棕褐色。然后加入松仁，翻炒约20秒。不停地颠动平底锅，防止松仁烧糊。接着加入葡萄干，半茶匙盐，翻炒均匀。接着加入菠菜，快速翻炒，当菠菜萎蔫变软后，关火；关火后菠菜会继续变软。最后依个人口味加入适量的盐调味。将炒好的菠菜盛出，再配上煎好的鸡肉，这道美食就可以上桌了。

    蒜焗鸡4人份

    现在是时候让鸡中腿和鸡大腿闪亮登场了。我们会用大蒜和橄榄油将鸡肉焗熟，此法烹制出的鸡肉味道很赞，外皮焦黄酥脆，里面柔嫩多汁，我们还需一点雪莉酒和高汤来调制美味的酱汁。你知道最妙的是什么吗？所有这些步骤都在一只平底锅中完成。

    所需食材：

    1/4量杯特级初榨橄榄油

    10瓣蒜，拍碎

    2只鸡腿，鸡中腿和鸡大腿分开放置，切成小片

    3把新鲜的百里香

    1片香叶

    1/4量杯雪莉酒

    1/4 量杯鸡原汤（见上述食谱）盐，依个人口味而定

    黑胡椒，依个人口味而定

    取一只大平底锅，加入橄榄油后开中火烧热，然后加入大蒜。将大蒜煎3-4分钟，可以看到大蒜表面表面轻微泛着褐色。等到大蒜全部变为褐色后，加入鸡肉，继续煎5分钟。然后向锅中撒入百里香，香叶和雪莉酒。将锅中的食材翻炒均匀，待橄榄油和雪莉酒完美交融后，将汤汁煮沸1分钟。加入鸡高汤，继续煮1分钟。最后，加入适量的盐和胡椒调味后盛出，上桌时可以配上一只烤土豆或一份米饭。

    红烩鸡肉饭4人份

    现在我们要利用最后一点点鸡肉做一道绝令你回味无穷的红烩鸡肉饭。这道菜还会用到鸡胗，鸡肝，里脊肉和翅中，这些辅料能为这道菜增加丰富的口感。

    红烩鸡肉饭所需食材：

    1大汤匙特级初榨橄榄油

    2只翅中

    2块里脊肉，剁碎

    1块鸡肝，剁碎

    1块鸡胗，剁碎

    1罐410g的番茄酱或3只梨形番茄，剁碎

    20粒青豆

    4瓣蒜

    4量杯水

    1量杯大米盐，依个人口味而定

    沙拉所需食材：（可选）

    1根黄瓜，切成小粒

    2只梨形番茄，切成小粒

    特级初榨橄榄油，适量盐，依个人口味而定

    取一只大平底锅或一只西班牙炒饭锅，加入一大汤匙特级初榨橄榄油，开中到大火把油烧热。锅中放入鸡翅和里脊肉，煎至表面金黄，大约需2分钟，接着将其盛出，放到一边备用。锅中加入大蒜，煎1分钟，然后倒入青豆，翻炒1分钟。再加入鸡肝，鸡胗和番茄泥，继续翻炒至混合均匀。接下来，添水煮沸。汤汁沸腾后，加入大米，并用勺子来回搅拌，直至食材均匀的分布在锅中。将煎好的鸡翅和里脊肉放回锅中。转小火煮沸后，继续煮20分钟，这个过程不需搅拌。趁着煮饭的空当，我们可以用黄瓜和西红柿做一道配菜沙拉，方法很简单，只需一点橄榄油和盐调味即可。米饭煮好后盛出，配上沙拉，这到美食就可以上桌啦。

    炸鸡肉丸制作36个

    这是一道经典的西班牙美食，也是我的最爱。这道菜品使用的食材很简单，但味道绝对不简单，可以说是好吃到爆。如果能再配上一点由鸡肉高汤煮制的汤品，作为周末晚上犒赏自己的饕餮大餐，你会觉得生活简直太美好了。

    制作贝夏梅尔调味酱所需食材：

    4大汤匙特级初榨橄榄橄榄油

    1/2量杯面粉

    0.95升牛奶

    从鸡骨架上剔除的，用于制作高汤的鸡肉，剁碎

    高汤中的胡萝卜丁，芹菜丁，洋葱丁，约1/2量杯

    一撮肉豆蔻（可选）盐，依个人口味而定

    取一只大平底锅，加入橄榄油，中火烧热。加入面粉搅匀，烹制至少10分钟，或至面粉呈淡金色为止。接着倒入牛奶和高汤，继续烹煮并不断搅拌，直至面浆浓稠顺滑，无颗粒感，面粉味消失。将鸡肉和蔬菜放入面浆中烹煮，沸腾后继续煮10分钟。最后依个人口味加入适量的盐和肉豆蔻。关火，将馅料从锅中盛出，铺到烤板上。

    炸制过程所需食材：

    4量杯面包屑

    2只鸡蛋，打碎

    2量杯面粉

    2量杯特级初榨橄榄油

    待馅料完全冷却后，取少量馅料，团成一个5厘米长的圆柱体，直径与酒瓶塞子差不多即可。其余的馅料均团成小圆柱体。将成型的馅料裹上一层面粉，然后浸入蛋液中，取出后再裹上一层面包屑。取一只深平底锅，倒入橄榄油，开火将油温烧至190℃。将做好的鸡肉丸分批放入油锅中炸，直至表面呈现诱人的金黄色，大约需要2分钟。炸好的肉丸放到厨房用纸上，以吸走多余的油脂。最后，放入适量的盐调味，趁热食用。

（责任编辑：中国地理）