现在很难再吃到的老广州手工菜

    “香酥荔茸鸭”,一道老广州的手工菜，早在民国时期就已流传，由于主料用到了桂林荔浦产的槟榔芋，故又成为广西桂林的名菜之一。随着时代变迁，这道手工菜如今已经以“鸽”代替了“鸭”，但经典做法还是被保留了下来。

    溯源煲鸭油炸最考功夫

    “香酥荔茸鸭”又名“荔茸锅烧鸭”，“锅烧”是专业烹饪术语，即半成品放入锅里油炸。

    这道菜的制作甚是花功夫。一是得用肉质细腻的广西荔浦芋头，蒸熟搓成泥，混上虾肉、冬菇粒等制成“荔茸馅”。二是煲鸭和拆鸭。即将1公斤左右的泥鸭放入调配好的加入了陈皮、香料的红卤水当中，以武文火煲卤，达到软烂后就可拆鸭大骨了。有经验的师傅只需几分钟就能把整鸭的大骨全部拆除，再在鸭腹腔内拍上少些干粉，把荔茸酿填上去、抹平、捏实，最后表面涂抹一层用净蛋和生粉拌匀的粉浆，撒上干粉，放入油锅中炸。炸时须用花生油，油温控制在140℃左右。

    标准质量的“荔茸锅烧鸭”入口要外酥里软，芋头柔软粉绵，香气十足，炸到蜂巢状的鸭肉在细细咀嚼中慢慢呈现出香嫩来。

    香酥荔茸鸭切件发展泥鸭被鸽皇代替

    由于工序复杂，如今很多粤菜酒楼都放弃制作这道名菜。尽管在一些酒楼里“荔茸锅烧鸭”被保留了下来，但是主角从泥鸭换成了鸽皇。酒楼的人解释到，现代人不喜欢大鱼大肉，一份荔茸锅烧鸭就有1公斤，不少单点的客人都接受不了如此大分量，所以改成了“荔茸锅烧鸽”。鸽肉性质温和，就算是中山的鸽皇也就400克左右，油炸过后配搭芋茸口感刚好，一份8块更受客人欢迎，成为餐牌上的常规菜。虽然主角变了，但做法依旧，仅是在准备功夫上也需要花上大半日。

    制作解构

    选用粉绵的芋头蒸熟搓揉成泥——芋肉中加入盐、生粉、澄面、油等做成馅料备用——鸽皇处理好油炸一下“上色”——鸽皇放到调配好的香料里煲月念入味，即煲“红鸽”——鸽皇起大骨，酿入芋茸馅料——酿好的芋鸽肉炸成蜂巢状后切块——将鸽皇重新拼盘成型上碟。

（责任编辑：酷生活）