马尼拉寻找美食

    人们问我最多的问题是：我（我的家人、朋友）准备去菲律宾了！在马尼拉时，我（他们）应该去哪里吃饭呢？听到这个问题，我总是很乐意回答，因为在我的国家，美食行业正在蓬勃发展，现在正是拜访马尼拉的绝佳时机。

    以前，在这座城市，我们随时走进任何一家餐厅，总是能找到一张桌子坐下来。但是现在，随着越来越多的餐厅与世界各地的餐厅看齐，越来越鼓励预订就餐的做法。的确，现在的周末或节日，餐厅很容易满座或被全部预订掉。

    出色的食物和服务是一间餐厅成功的两个简单而关键的因素，在它们的主厨的带领下，这五家餐厅在这两方面一直保持着出色的稳定表现。五名餐厅主厨都有着自己独一无二的远见与理念，他们清楚（而且理性地）知道自己的餐厅要实现的目标，不断推出创新美食。除非这些主厨有很重要的事，否则每天都会出现在自己的餐厅里亲自下厨。

    有趣的是，这五家餐厅都提供试味套餐（Tasting Menus）。虽然试味套餐并不是什么新事物，但对于一个有着家庭式（共享式）就餐传统的国家，这仍然是一个很大的突破，能有效促进厨师和用餐顾客之间的关系，提供一段充满情感的美食之旅。

    主厨 Jordy Navarra 是菲律宾本地食材的忠实拥护者，他所打造的菲律宾风味美食几乎只用当地食材，充分体现出他所传承的文化、回忆、他所接受的烹饪培训（他曾在英国的 The Fat Duck 餐厅和香港的 Bo Innovation 餐厅工作）以及烹饪经验。Jordy 称自己所打造的菜肴是以菲律宾当地可用食材为主题创作的。创作的过程更像是，以一种本地生长的食材为出发点，然后思考我们能用它来做什么菜呢？我们可以用什么样的技巧来烹饪这种食材？我们可以用什么食材来搭配它？

    在这里，传统菲律宾特色美食经由不同的烹饪技术、技巧和风味提升到另一个水平。例如：为了营造不同的风味和口感，这里的烤猪肉会先将三份猪肉叠加串起来，再在炭火和木材火炉中烤制，最后放入猪骨高汤中。这种用棍子串烧的烤猪肉是伴随每一个菲律宾人成长的传统美食，但在这里的烤猪肉却需要大约 12 小时来打造。餐厅的鸡尾酒由 The Curator 的 David Ong 负责调制，曾获得 2016 年亚洲最佳酒吧第 18 名的排名。

    GALLERY VASK 是唯一一家上榜 2016 年亚洲前 50 名最佳餐厅的菲律宾餐厅，排名 39。来自西班牙的主厨 Chele Gonzalez 曾在西班牙 Arzak 餐厅、El Bulli 餐厅、El Celler de Can Roca 餐厅以及古根海姆博物馆的 Nerua 餐厅接受培训和工作，虽然他身上流着的是西班牙人的血，但他的灵魂完全属于菲律宾。他的餐厅所提供的试味套餐体现出他在菲律宾各地的旅行经历，通过采用当地食材以及每一道菜背后的故事，编织出菲律宾的历史。例如，Tabon-tabon 将当地出产的海胆裹在菲式甜烧肉（tocino）中，搭配以北部棉兰老岛的特色水果制成的酱汁，而这道菜名字 Tabon-tabon 正是这种水果的名字命名的；Bamboo 是一道致敬阿埃塔人（Aetas，菲律宾北部土著群体）的美食，以烤乳猪（cochinillo）搭配微酸的汤汁，再用竹子来盛装（这是一种阿埃塔人至今仍然使用的烹饪方式）。整个菜单感觉是一场逐渐认识菲律宾的旅程。

    MECHA UMA 餐厅入选了最近六间值得到访的东南亚和澳大拉西亚地区（包括澳大利亚、新西兰及太平洋西南岛屿）热门餐厅。主厨 Bruce Ricketts 曾在美国加利福尼亚州的多家餐厅研究和工作，他的烹饪在很大程度上深受日本料理和墨西哥菜的影响。以这两个国家的美食为灵感，他创造了一个风格自由的八道菜的试味套餐，他给客人提供的菜单只有一张纸，上面只有一每道菜的食材成份的名称。其中一道名为 Toast 的菜式是将自制马铃薯面包浸入味噌，再在上面加上白子（shirako，鳕鱼的精囊）、渍茄子和柚子醋腌萝卜。

    HEY HANDSOME 餐厅在今年的 8 月 17 日刚刚新开业，是今年新开张餐厅中最受推崇的其中一家餐厅。Nicco Santos 经营的第一家餐厅 Your Local 被《康泰纳仕旅行者》杂志评为全球最佳餐厅之一。在 Hey Handsome 餐厅，娘惹菜（Peranakan）是整个菜单中的重点。Santos 称：“我十分喜欢这种美食（娘惹菜），因为它融合了多种不同菜式新加坡菜、印尼菜、马来西亚菜、中国菜和印度菜；还有闽南菜、潮州菜。因为如今，人们也在不断地融合在一起，相互合作，融合着各种不同的事物。”他前往新加坡和马来西亚生活了一段时间，在那里，他没有通过在某一家餐厅工作来学习，而是通过认识当地家庭，与他们一起吃饭来学习烹饪当地美食。他创作的甜菜根印度奶酪（Paneer），以甜菜根来取代了传统的菠菜奶酪（palak paneer，印度干酪）；还有椰浆饭（Nasi Lemak），一道香气四溢的马来西亚米饭美食，搭配鲈鱼乌达（otah， 用鱼糜制成的烤鱼饼）。很快他们将推出一个以黑果焖鸡（Buah Keluak）为主题，共含五道菜的试味套餐。“我们希望能让客人进一步了解到这种美食可以变得多么地多元化。”

    THE BLACK PIG 餐厅的位置离市中心稍远，从马卡蒂出发需要 45 分钟的车程，餐厅位于一间商场的二楼。但是这趟旅程是值得的。这家餐厅的主厨 Carlos Garcia 曾在伦敦的 Gauthier Soho 餐厅及 Rousillon 餐厅工作，将最新鲜的本地食材与来自欧洲的烹饪技巧出色结合。他黑石斑鱼（black grouper）与当地的谷物 adlai（薏米）和甜菜根木薯珍珠搭配，或将菲律宾柑橘（calamansi）制成焦糖布丁。但他的餐厅里最值得推介的是试味套餐。他以打破传统的组合烹饪美食，呈现出了美味的创意菜肴︰脆皮猪脚上搭配北海道扇贝，配上以猪脸部位制作的调味炸猪皮(chicharon)，加上茄子和孜然芹果；还有天妇罗式炸鸡蛋蛋黄，上面配上法国佩里戈尔（Perigord）黑冬松露和牛肝菌浓汤。

（责任编辑：张晓雅）